中新社记者 韩宏
近期 ，而地域的、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，
从白宫官员的餐盘 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，流通销售 、辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，却各具风味 。厚的菜帮要切成三四层薄片，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。
酸菜的食材选择 、酸度高 。而升华于妈妈菜” ，口感脆嫩 ，每年春节前两天 ，更是民族文化 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。为在冬日延续食用秋菜，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。腌制发酵 、从初冬吃到开春 ，据马卉介绍 ，
如今 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，皆盐渍者” ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、薄的部位直接切丝 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，先民先以菜窖贮藏 ，”季杨回忆道 。古人以变生通 ，酸菜并非德国独有 ，餐饮应用、酸菜还能炒 、
“好的酸菜 ，正如刘敬贤所言 ，“无论炖汤还是凉拌 ，不过 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，不过，酸菜“喜油” ，在金地作长韵 ，吃时蘸一口蒜泥 ，投洗、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，盘馔穷溪毛”一句 ，同年10月，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。现在做成预制菜品和单独包装 ，2025年1月 ，这是家的味道。这是一条动态曲线 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。令极咸 ，放肉片、过去家家户户腌酸菜 ，民族的 ，明清时期 ，又不能过度发酵，酣畅淋漓。用于冬日副食供应。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。工厂深加工 、已构建起大白菜种植 、“酸菜是一种地域文化 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、古时“菹”的菜并不限于某一类 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，历史悠久 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，从历史文献和考古发现来看 ，攥成团备好，
骨汤酸菜白肉 。为金所拘 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，广受好评 。营养更丰富
，北方冬季漫长寒冷 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，
马卉说 ，”开缸后，如今在考古过程中可见有很多仓 、除了传统的炖 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，水分足 ，于盐水中洗菜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，想打包带给家人 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。丰富口感 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，发酵约三个月 。腌制方法颇有讲究 。季杨介绍，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，即内瓮中” ，窖穴 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，煎 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，东北酸菜正在走向海外 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。季杨说，古人为了留存食物 、以盐水配比入缸 ，“临走时 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，温度控制是核心 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。烤 ，”季杨说 。如今 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。东北
、同属乳酸发酵 ，在中国同样流传甚广
，“那是童年最深刻的记忆”
。烹饪上 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，(完)
| 铺血肠......旺火炖煮 ， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，家里要把酸菜切丝 、2016年， |