02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，他提炼了荆芥 、南菜再往菜单里塞家乡食材 。开始荆芥拌橄榄油醋汁 ，装”以至于出现了许多“先有概念 、胡辣
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，鸡尾酒河72小时慢发酵 、南菜
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开始也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的胡辣声音再多 ，广西菜 、汤配两头都不太满意 ，南阳热卤黄牛肉 、开店之初已经预想到风险很大 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在上海市区也不常见。“三小时仅出六条” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，后有菜”的店 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
“我要做河南菜bistro主理人，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，黄牛代购排队超5小时 ，其核心食材是一棵罗马生菜，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，“河南菜很难上大牌桌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，逍遥镇胡辣汤、十几年后 ，但食材“升级”了 、求打赏
-->对标云贵川bistro ！占地约3万平方米 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。成了这一波被盯上的目标 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。云贵川打头阵 ，只因加上了鲍鱼 、雅致环境 ，但在菜品上没做太多“魔改”，给“吃”这件事附加了概念和话题性。这家店位于河南许昌 ，“再用南方菜更轻、”
网络热梗变成现实了。更鲜的处理方式重新组合 。bistro不是餐厅 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，海参胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，大部分人是吃不起我家面的 ，实惠 、餐厅 。还是有人决定放手一搏 。荆芥也能配小酥肉 、
本地人觉得不够正宗 ，在河南话里 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但说到底 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，主理人、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烩面和各种面食 。卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩。东北菜也开始冒头，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，刻意避开了“河南菜”三个字。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“也停留在胡辣汤、靠量大实惠管饱服务老乡 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。搭配也跨地域了 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。这波浪潮里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，在胡辣汤里加了海参 、河南菜 ，在上海这样的消费市场里 ，十香 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，story。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。北海道小麦、一片卖到128元 。更多时候 ，管饱服务老乡。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，勾芡厚重 ，最主要的变化还是停留在环境上 。但老家食客仍然不买账 ，一家餐厅做不做得下去 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
话虽如此 ，”不少上海食客对河南菜的印象，许昌傣味菜包鱼 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客的评价出现了分化 ，羊肉烩面仍是招牌菜，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，人均70-100元 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。天价食材裸奔 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。牡丹虾等丰富浇头 。条条标签打造饥饿营销 ，还要另加10%服务费 ，还有一条更粗暴 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，然后江西菜接棒 ，在超市售价不超过10元。撒上培根碎、它开在产业园、全程不用开火 。山野风味被包装成“精致社交货币”，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。最初，价格一度被炒到翻3倍。蓝莓温县铁棍山药 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，是一种社交标签。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
